La Fassona è una delle carni più pregiate d’Italia, simbolo della tradizione piemontese e apprezzata per la sua tenerezza, il gusto delicato e l’ottimo equilibrio tra parte magra e grassa.
Tuttavia, tra gli intenditori, si dibatte spesso su una questione fondamentale: è meglio la Fassona femmina o il Fassone maschio?
Fassona femmina vs. Fassone maschio: quali sono le differenze?
1. Struttura muscolare e marezzatura
• Fassona femmina: le femmine hanno una carne più tenera e succosa, grazie alla maggiore infiltrazione di grasso (marezzatura), che contribuisce al sapore e alla morbidezza. La muscolatura è meno sviluppata rispetto al maschio, e questo rende la carne più adatta a cotture rapide e a crudo, come la battuta al coltello.
• Fassone maschio: i maschi castrati (detti “asini”) sviluppano una muscolatura più compatta, con una carne più soda e meno marezzata. Questo conferisce un sapore più deciso, ma richiede cotture più lunghe per esprimere al meglio le sue qualità.
2. Sapore e tenerezza
• Fassona femmina: ha un gusto più delicato, con note leggermente dolciastre, ed è famosa per la sua straordinaria scioglievolezza al palato.
• Fassone maschio: il sapore è più intenso, con una texture più fibrosa, che la rende ideale per tagli da lunga cottura come brasati e bolliti.
3. Uso in cucina
• Fassona femmina: ideale per battuta al coltello, tartare e tagli di pregio come filetto, costata e fiorentina.
• Fassone maschio: perfetto per arrosti, brasati, bolliti e grigliate, dove la carne può beneficiare di cotture più lunghe e intense.
Perché si dice che la femmina sia migliore?
La preferenza per la Fassona femmina nasce dall’equilibrio tra tenerezza e gusto. Il grasso infiltrato la rende più morbida, il che la rende ideale per piatti raffinati e per il consumo a crudo. Questo non significa che il Fassone maschio sia inferiore, ma semplicemente più adatto a preparazioni diverse.
Ricetta della Battuta di Fassona Piemontese preparata a tartare (ma attenzione perché in Piemonte basta un po’ d’olio sale e pepe e allora puoi chiamarla Battuta)
Ingredienti per 2 persone:
• 250 g di Fassona piemontese (preferibilmente filetto o scamone)
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• Succo di limone q.b.
• Sale e pepe q.b.
• 1 tuorlo d’uovo (opzionale)
• Scaglie di Parmigiano Reggiano (opzionale)
• Tartufo bianco (opzionale)
Preparazione:
1. Taglio della carne: per ottenere la vera battuta piemontese, la carne va tritata a coltello finemente, mai macinata. Questo permette di mantenere la struttura della carne e la sua succosità.
2. Condimento: disporre la carne in una ciotola e condire con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e pepe. Se si desidera un gusto più deciso, si può aggiungere qualche goccia di succo di limone.
3. Impiattamento: servire la battuta con un tuorlo d’uovo sopra (se gradito), qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e, per un tocco di lusso, qualche lamella di tartufo bianco.
4. Degustazione: accompagnare con fette di pane tostato e un bicchiere di Nebbiolo o Barbera.
La Fassona, sia femmina che maschio, è una carne d’eccellenza che si adatta a molte preparazioni. La scelta tra le due dipende dal tipo di piatto che si vuole realizzare e dal gusto personale. Ma se si parla di battuta al coltello, la Fassona femmina resta la regina indiscussa.